Sebutkan Nama Senyawa-Senyawa Hasil Reaksi Maillard yang Menyebabkan Cita Rasa Suatu Bahan Pangan Menjadi

Untuk teman-teman yang masih bingung dengan pertanyaan diatas, simak pembahasan berikut ini.

Soal Lengkap

Pada pengolahan bahan pangan ada salah satu reaksi yang sangat terkenal yaitu reaksi Maillard.

Adanya reaksi Maillard menyebabkan berbagai jenis reaksi pencoklatan seiring pematangan suatu bahan pangan yang diolah.

Tekstur, rasa, aroma, tingkat kematangan menjadi berbeda pada jenis reaksi yang berbeda.

Teknik pengolahan ikan salmon berbeda dengan pengolahan ikan tongkol, berbeda pula pengolahan daging unggas ataupun daging ruminansia.

Pertanyaan:

a. Sebutkan nama senyawa-senyawa hasil reaksi Maillard yang menyebabkan cita rasa suatu bahan pangan menjadi berbeda, gambar rumus strukturnya dan mekanisme reaksi yang berlangsung (minimal 3 senyawa)!

Contoh Jawaban

a. Reaksi Maillard melibatkan interaksi antara asam amino dengan gula atau senyawa reduktif lainnya pada suhu tinggi.

Beberapa senyawa yang dihasilkan dari reaksi Maillard antara lain:

1. Acrylamide

a. Mekanisme Reaksi